一、食品添加劑的定義和分類
1、定義
所謂食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工或貯存過程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，對(duì)食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的， 也不一定具有營養(yǎng)價(jià)值，它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。即食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)稱食品添加劑。
2、分類
食品添加劑的種類很多，按其來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。
天然食品添加劑是利用動(dòng)物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來的。
而化學(xué)合成添加劑是通過一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格掌握。
添加劑按不同用途可分成很多種類：
(1)防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸納 ）飲料、果漿中用；
(2) 抗氧化劑（BHA、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT) 、PG等）；
(3)發(fā)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3）腌肉用；
(4)漂白劑（如蘑菇罐頭，一般加工時(shí)氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產(chǎn)粉條也如此，如SO2等，制出產(chǎn)品白色）；
(5)增稠劑（如淀粉、糖漿等）；
(6)甜味劑（如糖精鈉、糖精等，不產(chǎn)生能量的木糖醇等）；
(7)著色劑（食用染料、色素）飲料及糖果里加入；
(8)調(diào)味劑（味精谷氨酸鈉，各種香精單體等）；
以上的添加劑大部分都是化學(xué)合成的。它們是通過氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)制得，有的具有毒性，所以對(duì)于添加劑的含量多少與規(guī)格、劑量都要進(jìn)行分析、標(biāo)定。在目前推廣使用天然添加劑有VC、淀粉、糖漿、紅曲等天然色素。
二、測(cè)定意義
1、合成添加劑具有毒性，有個(gè)別的在食品中起變態(tài)反應(yīng)，對(duì)添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；
2、通過檢測(cè)能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
三、食品添加劑的要求
對(duì)于食品添加劑首先是無度無害和有營養(yǎng)價(jià)值，其次才是色、香、味、形態(tài)，另外對(duì)于添加劑的使用劑量，各國都有建議用量，可查一些手冊(cè)。
四、食品添加劑測(cè)定的項(xiàng)目與方法
添加劑品種繁多，所以它們的測(cè)定方法也很多，測(cè)定時(shí)和其它分析項(xiàng)目一樣，首先需要將分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來，然后再測(cè)定。